Commis de cuisine
commis de cuisine

Formation commis de cuisine

Présentation

le métier

Le commis de cuisine est le premier métier auquel on accède dans la restauration. Il a un rôle d’aide, il est là pour assister le Chef et c’est à lui qu’incombent les tâches de préparation et d’entretien.
Il prépare et cuisine des mets selon un plan de production culinaire, les règles d'hygiène et de sécurité alimentaires et la charte qualité de l'établissement. Il peut cuisiner un type de plat particulier (desserts, poissons, viandes...) et peut aussi élaborer des plats, des menus. Il a un excellent sens de l’observation, prend en compte l’enchaînement logique des tâches. Il réalise des activités culinaires dans les temps impartis et aux moments opportuns. Il sait s’adapter à la variété des tâches et des rythmes de travail.

les objectifs de la formation

  • Connaître les aspects et exigences du métier et de son environnement ;
  • Acquérir les notions fondamentales de la cuisine, de la pâtisserie, de l’application des règles de sécurité alimentaire et des recommandations sanitaires liées à la Covid 19 ;
  • BLOC DE COMPÉTENCES : Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes ;
  • BLOC DE COMPÉTENCES : Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud ;
  • Réaliser l’approvisionnement et le stockage des matières premières ;
  • Assurer les opérations de planification, d’ordonnancement et d’organisation du poste de travail ;
  • Nettoyer et désinfecter les espaces et plans de travail avec les produits et matériels appropriés ;
  • Faire le bilan des compétences acquises en entreprise et les compétences et connaissances acquises en formation avec le formateur praticien et le tuteur de l’entreprise et en mesurer les écarts éventuels.

finalité du contrat de professionnalisation expérimental

La souplesse de ce contrat doit permettre aux personnes de disposer d’une formation sur mesure, plus adaptée à ses besoins et à l’entreprise de pouvoir embaucher d’emblée un salarié qui sera formé au plus près des besoins réels du terrain.

Nos sessions

Session 1 - ÉTÉ 2024 - 9 avril au 9 octobre - Le Phébus
LIEUX DE LA FORMATION
Salle(s) de cours
Hôtel Le Phébus & Spa - Joucas (84220)

Cuisine pédagogique(s)
Hôtel Le Phébus & Spa - Joucas (84220)

Accessibilité des locaux aux personnes en situation de handicap et/ou à mobilité réduite.


DATES & DURÉE
Dates du contrat d'alternance
Du 9 avril au 9 octobre 2024 avec alternance formation/situation de travail en entreprise.

Dates en formation
Du 9 avril au 21 mai 2024 et les 8 et 9 octobre 2024, soit 234,50 heures de formation générale, professionnelle et technologique, d’évaluation et d’accompagnement.

Dates en entreprise
Du 23 mai au 4 octobre 2024, soit 665 heures en entreprise.

Horaires de formation
La formation débute à 8h30 et se termine entre 17h00 et 17h30 (dont 7 heures de formation).

Rythme de l’alternance
7 semaines de formation en centre de formaiton
19 semaines en entreprise (bars/hôtels/restaurants)
Session 2 - ÉTÉ 2024 - 21 mars au 10 octobre
LIEUX DE LA FORMATION
Salle(s) de cours
Domaine de Château Laval - Gréoux-les-Bains (04800)

Cuisine pédagogique(s)
Domaine de Château Laval - Gréoux-les-Bains (04800)

Accessibilité des locaux aux personnes en situation de handicap et/ou à mobilité réduite.


DATES & DURÉE
Dates du contrat d'alternance
Du 21 mars au 10 octobre 2024 avec alternance formation/situation de travail en entreprise.

Dates en formation
Du 21 mars au 6 mai 2024 et les 9 et 10 octobre 2024, soit 234,50 heures de formation générale, professionnelle et technologique, d’évaluation et d’accompagnement.

Dates en entreprise
Du 8 mai au 22 septembre 2024, soit 665 heures en entreprise.

Horaires de formation
La formation débute à 8h30 et se termine entre 17h00 et 17h30 (dont 7 heures de formation).

Rythme de l’alternance
7 semaines de formation en centre de formaiton
19 semaines en entreprise (bars/hôtels/restaurants)
Session HIVER 2023-24
LIEUX DE LA FORMATION
Salle(s) de cours
Hôtel Le Carlina – Belle Plagne (73210)
Salle cave coopérative - Bourg-Saint-Maurice (73700)

Cuisine pédagogique(s)
Hôtel le Carlina – Belle Plagne (73210)
Salle cave coopérative - Bourg-Saint-Maurice (73700)
Restaurant de la Halle – Albertville (73200)

Accessibilité des locaux aux personnes en situation de handicap et/ou à mobilité réduite.


DATES & DURÉE
Dates du contrat d'alternance
Du 30 octobre 2023 au 3 mai 2024 avec alternance formation/situation de travail en entreprise.

Dates en formation
Du 30 octobre au 13 décembre 2023 et les 2 et 3 mai 2024, soit 234,50 heures de formation générale, professionnelle et technologique, d’évaluation et d’accompagnement.

Dates en entreprise
Du 15 décembre 2023 au 19 avril 2024, soit 637 heures en entreprise.

Horaires de formation
La formation débute à 8h30 et se termine entre 17h00 et 17h30 (dont 7 heures de formation).

Rythme de l’alternance
7 semaines de formation (théorie en centre de formation et pratique dans les locaux d’un restaurant pédagogique)
19 semaines en entreprise (hôtels/restaurants de stations de ski)


PROGRAMME DE FORMATION
Téléchargez le programme de la formation Hiver 2023-24.

Admission

public & prÉrequis

Tout public, de plus de 18 ans, éligible aux contrats de professionnalisation pour adultes souhaitant acquérir des compétences et une expérience professionnelle dans le cadre d’un contrat de travail rémunéré et de disposer d’une formation sur mesure, adaptée aux besoins réels et spécifiques de l’entreprise et aux besoins du bénéficiaire.

Prérequis
  • Sans qualification ou avec une expérience significative d’au moins 6 mois dans le secteur, ou titulaire d’un CAP Hôtellerie sans expérience serait apprécié ;
  • Être motivé et méticuleux ;
  • Avoir une bonne résistance physique et aimer travailler en équipe ;
  • Aimer la cuisine.

delais & modalitÉs d'accÈS

Les candidatures sont ouvertes en permanence et sont possibles jusqu’à J-1 du jour de début de la formation.

  • Postuler ;
  • Entretien personnel ;
  • Évaluation. Elle peut être en présentiel et/ou en visioconférence ;
  • Envoi du dossier d'inscription.

accessibilité aux personnes handicapées

Les locaux sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
Vous pouvez contacter notre référent handicap Mr Pierre Fricout par téléphone au 04 79 00 29 83 ou par mail, afin qu’il puisse étudier dans quelle mesure le handicap peut-être pris en compte et contrôler que la formation soit compatible avec votre type de handicap.

Programme

contenu DE LA FORMATION

MODULE A - Connaître les objectifs de la formation, découvrir l’environnement professionnel, les caractéristiques et les exigences du métier de commis de cuisine
  • Connaître les objectifs de la formation ;
  • Découvrir l’environnement professionnel d’un restaurant / hôtel ;
  • Découvrir le secteur professionnel, les conditions et l’univers de travail d’un commis de cuisine ;
  • Connaître l’organisation d’une cuisine, les aspects et les exigences du métier de commis de cuisine au sein d’une équipe de cuisine.
MODULE B - Acquérir les notions fondamentales de la cuisine, de la pâtisserie, de l'application des règles de sécurité alimentaire et des recommandations sanitaires liées à la Covid 19
  • Connaître l’utilisation du petit et gros matériel de cuisine et les ustensiles ;
  • Connaître les règles de refroidissement règlementaires d’une préparation ;
  • Connaître les notions essentielles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
  • Connaitre les procédures HACCP aux différents postes ;
  • Connaître les recommandations et mesures sanitaires liées à la COVID-19 dans la restauration ;
  • Connaître les techniques de base de la cuisine et de la pâtisserie et des fiches techniques ;
  • Réaliser des préparations de base en pâtisserie.
MODULE C – Nettoyer et désinfecter les espaces et plans de travail avec les produits et matériels appropriés en tenant compte des mesures sanitaires liées à la Covid 19 dans la restauration
  • Appliquer la procédure HACCP et les protocoles de nettoyages et de désinfection selon les protocoles sanitaires en cours ;
  • Nettoyer et ranger son poste de travail ;
  • Participer au rangement et au nettoyage des locaux.
MODULE D - BLOC DE COMPÉTENCES - Préparer, cuire et dresser des entrées froides et chaudes
  • Mettre en oeuvre les techniques de base et les cuissons au poste entrées ;
  • Confectionner et dresser à la commande des entrées froides et chaudes ;
  • Préparer le matériel de service ;
  • Connaître et adopter la technique de dressage et d’envoi des plats selon les instructions reçues ;
  • Répondre aux annonces et commandes ;
  • Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température) ;
  • Savoir utiliser les tablettes pour commandes numériques.
MODULE E - BLOC DE COMPÉTENCES : Préparer, cuire et dresser des plats au poste chaud
  • Mettre en œuvre les techniques de base au poste chaud ;
  • Réaliser les cuissons longues au poste chaud ;
  • Réaliser les cuissons minute et dresser à la commande des plats chauds ;
  • Mettre en œuvre des procédés de cuisson adaptés à une production en quantité ;
  • Préparer le matériel de service ;
  • Connaître et adopter la technique de dressage et d’envoi des plats selon les instructions reçues ;
  • Répondre aux annonces et commandes ;
  • Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température) ;
  • Savoir utiliser les tablettes pour commandes numériques.
MODULE F - Réaliser l'approvisionnement et le stockage des matières premières
  • Connaître les règles de stockage des denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié ;
  • Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC et températures) ;
  • Effectuer un inventaire simple ;
  • Effectuer des contrôles sur le stockage et déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité.
MODULE G - Assurer les opérations de planification, d'ordonnancement et d'organisation du poste de travail
  • Planifier et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation ;
  • Travailler en équipe ;
  • S’adapter aux situations imprévues.
MODULE H - Analyser le retour de l’expérience en entreprise et des compétences acquises
  • Échanges autour des réussites et difficultés rencontrées ;
  • Faire le bilan des compétences acquises en entreprise et comparer avec les compétences et connaissances acquises en formation avec le formateur praticien et le tuteur de l’entreprise et en mesurer les écarts. Révision des connaissances.

méthodes pÉDAGOGIques

La formation a été co-construite avec les commanditaires Les Étincelles et le GEIQ Mer et Montagne.
Les méthodes pédagogiques utilisées sont actives et participatives. Elles sont variées, adaptées au public et aux objectifs pédagogiques à atteindre : pédagogie inversée, étude de cas, résolution de problème, cours magistral, visite pédagogique, mini projet, débat, table ronde, travail individuel et de groupe, mise en situation professionnelle réelle simulée, jeu de rôles, atelier, séance multimédia.

L’approche pédagogique, adaptée aux besoins et attentes des entreprises, conjugue apports théoriques et pratiques. Elle est principalement fondée sur la pratique et l’apprentissage permettant à l’apprenant de se confronter à des mises en situations réelles professionnelles proches de la réalité.

La formation est réalisée par module et personnalisée : elle prend en compte la singularité de la personne en formation tout en appartenant à un collectif ainsi que la dimension sociale des apprentissages dans une perspective d’autonomisation professionnelle. Elle donne également aux apprenants des outils de développement personnel pour réussir et évoluer : gestion du temps et du stress, développement de la confiance en soi et des solutions pour mieux utiliser leurs acquis.

suivi & modalités d'évaluation

Modalités de suivi de l’exécution de la formation
Attestation d’assiduité signée par les apprenants et le formateur à l’issue de chaque demi-journée de formation lors des séquences en présentiel ou justificatifs des travaux et évaluations réalisés lors des séquences à distance.

Modalités d'évaluation de la formation
L’évaluation régulière des connaissances et des compétences techniques et comportementales de l’apprenant se fera en contrôle continu par les formateurs sous forme d’épreuves orales, écrites et de mises en situations professionnelles réelles reconstituées. Elle sera effectuée tout au long de la formation à l’aide d’outils pédagogiques appropriés pour mesurer la progression pédagogique individuelle de chaque apprenant.
Afin d’adapter le parcours de formation au plus près du besoin de l’apprenant, un positionnement des compétences à l’entrée en formation et un bilan entretien des acquis à mi-parcours de la formation seront réalisés avec les apprenants et un repositionnement sera effectué en fonction de la progression du stagiaire. L’évaluation finale permettra de mesurer les connaissances, compétences professionnelles et comportementales acquises en formation et les résultats seront transmis à l’entreprise d’accueil grâce à une fiche relais.

Questionnaire de satisfaction des formateurs en fin de formation par les apprenants.
Questionnaire de satisfaction globale en fin de formation par les apprenants.
Une attestation individuelle de formation est délivrée par l’organisme de formation à l’apprenant.
Une attestation de compétences acquises en entreprise est délivrée par l’entreprise d’accueil.

Moyens & matériels pédagogiques

Les stagiaires sont formés, pour la partie de formation générale en présentiel et à distance et pour la partie de la formation professionnelle et technique en présentiel, dans un environnement de travail similaire au futur métier (restaurant pédagogique). Le matériel utilisé par les formateurs et les apprenants est du matériel professionnel approprié.

Salle(s) de cours
  • 1 salle de cours d’une capacité de 25 stagiaires ;
  • 1 vidéo projecteur avec écran de visualisation ;
  • 1 tableau papier. ;
  • 1 accès internet.

Salle(s) pédagogique(s)
  • Cuisine de restaurant (hors saison)

Supports pédagogiques à disposition des stagiaires
  • Espace dédié à chaque stagiaire avec accès sécurisé sur l’application PEARLTREES stagiaires ;
  • Mise à disposition de supports pédagogiques de formation : exercices pratiques, supports de cours, fiches d’activités, bibliographie, quizz…

Informations et organisation

Formation en groupe(s) de 10 à 25 apprenants.

coût de la formation

Formation complète : 2 696,75 € HT / 3 236,10 € TTC pour 234,50 heures en centre de formation.
Formation gratuite et rémunérée dans le cadre d’un contrat de professionnalisation.

financement

Contrat de professionnalisation : Vous choisissez de vous former en contrat d'alternance. Plus d'informations.
Pôle Emploi : Si vous êtes inscrits à Pôle Emploi, des solutions de prise en charge existent. Plus d'informations.
Financement personnel : Vous souhaitez financer votre formation, nous vous accompagnons dans votre projet. Plus d'informations.

contact

Bruno BATON - Référent de la formation
Gaëlle CHAMOUSSIN - Référente administrative
Pierre FRICOUT - Référent handicap
Pierre FRICOUT - Référent mobilité
Vous pouvez nous contacter via ce formulaire.
Encadrement
Une équipe d’encadrants et de formateurs praticiens professionnels.
Une équipe de formateurs professionnels de terrain : les formateurs, pour la plupart bilingues, sont des praticiens experts dans leur domaine d’intervention ayant un minimum de 3 années d’expérience professionnelle dans l’exercice du métier.
Les formateurs praticiens professionnels sont formés à l’animation et aux outils pédagogiques de la formation d’adultes et sont encadrés par un référent de formation en charge de la coordination et du suivi pédagogique et administratif des formations.
De nombreuses rencontres avec des chefs d’entreprises ou des visites d’entreprises sont organisées au cours de la formation.

2022-23 en quelques chiffres

18
Nombre d'apprenants
Nombre d'apprenants au 1er jour de formation
100%
Taux de satisfaction à chaud
% de satisfaction à la fin de la formation
93%
Taux de satisfaction à froid
% de satisfaction à la fin du contrat d'alternance
44%
Taux d'abandon
% d'abandon durant la période du contrat d'alternance
70%
Validation de blocs de compétences
% de validation de blocs de compétences en fin de contrat
70%
Taux d'insertion professionnelle et poursuite d'étude
- 60% d'insertion professionnelle
- 10% poursuite d'étude

Taux calculés sur le nombre de répondants
Texte riche