Commis pâtissier
commis de cuisine spécialité pâtisserie

Formation commis de cuisine spécialité pâtisserie

Présentation

le métier

Le commis de cuisine est le premier métier auquel on accède dans la restauration. Il a un rôle d’aide, il est là pour assister le chef et c’est à lui qu’incombent les tâches de préparation et d’entretien.
Quant au commis pâtissier, il a pour rôle d’assister les autres membres de la brigade tels que le chef de partie, le sous-chef et le chef pâtissier. Il est en charge de la préparation des ingrédients nécessaires à la confection des desserts et pâtisseries.
Il assure également certaines ou toutes les étapes de fabrication en fonction de son expérience ou du lieu où il travaille. Il lui faut donc maîtriser la préparation des pâtes, ganaches et garnitures, tout comme leur cuisson et le dressage. Le tout dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité.
Il a un excellent sens de l’observation, prend en compte l’enchaînement logique des tâches. Il réalise des activités culinaires dans les temps impartis et aux moments opportuns. Il sait s’adapter à la variété des tâches et des rythmes de travail.

les objectifs de la formation

  • Connaître les aspects et exigences du métier et de son environnement ;
  • Acquérir les notions fondamentales de la cuisine et de la pâtisserie, de l’application des règles de sécurité alimentaire et des mesures sanitaires liées à la COVID-19 ;
  • BLOC DE COMPÉTENCES : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant ;
  • Réaliser l’approvisionnement et le stockage des matières premières ;
  • Assurer les opérations de planification, d’ordonnancement et d’organisation du poste de travail ;
  • Nettoyer et désinfecter les espaces et plans de travail avec les produits et matériels appropriés en tenant compte des mesures sanitaires liées à la Covid 19 ;
  • Faire le bilan des compétences acquises en entreprise et les compétences et connaissances acquises en formation avec le formateur praticien et le tuteur de l’entreprise et en mesurer les écarts éventuels.

finalité du contrat de professionnalisation expérimental

La souplesse de ce contrat doit permettre aux personnes de disposer d’une formation sur mesure, plus adaptée à ses besoins et à l’entreprise de pouvoir embaucher d’emblée un salarié qui sera formé au plus près des besoins réels du terrain.

Nos sessions

Session ÉTÉ 2024 - 9 avril au 9 octobre
LIEUX DE LA FORMATION
Salle(s) de cours
Hôtel Le Phébus & Spa - Joucas (84220)

Cuisine pédagogique(s)
Hôtel Le Phébus & Spa - Joucas (84220)

Accessibilité des locaux aux personnes en situation de handicap et/ou à mobilité réduite.


DATES & DURÉE
Dates du contrat d'alternance
Du 9 avril au 9 octobre 2024 avec alternance formation/situation de travail en entreprise.

Dates en formation
Du 9 avril au 21 mai 2024 et les 8 et 9 octobre 2024, soit 234,50 heures de formation générale, professionnelle et technologique, d’évaluation et d’accompagnement.

Dates en entreprise
Du 23 mai au 4 octobre 2024, soit 665 heures en entreprise.

Horaires de formation
La formation débute à 8h30 et se termine entre 17h00 et 17h30 (dont 7 heures de formation).

Rythme de l’alternance
7 semaines de formation en centre de formaiton
19 semaines en entreprise (bars/hôtels/restaurants)
Session HIVER 2023-24
LIEUX DE LA FORMATION
Salle(s) de cours
Salle cave coopérative - Bourg Saint Maurice (73700)
Hôtel Le Carlina – Belle Plagne (73210)

Cuisine pédagogique(s)
Salle cave coopérative - Bourg Saint Maurice (73700)
Hôtel Le Carlina – Belle Plagne (73210)
Restaurant de la Halle - Albertville (73200)

Accessibilité des locaux aux personnes en situation de handicap et/ou à mobilité réduite.


DATES & DURÉE
Dates du contrat d'alternance
Du 30 octobre 2023 au 3 mai 2024 avec alternance formation/situation de travail en entreprise.

Dates en formation
Du 30 octobre au 13 décembre 2023 et les 2 et 3 mai 2024, soit 234,50 heures de formation générale, professionnelle et technologique, d’évaluation et d’accompagnement.

Dates en entreprise
Du 15 décembre 2023 au 19 avril 2024, soit 637 heures en entreprise.

Horaires de formation
La formation débute à 8h30 et se termine entre 17h00 et 17h30 (dont 7 heures de formation).

Rythme de l’alternance
7 semaines de formation en centre de formaiton
19 semaines en entreprise (bars/hôtels/restaurants)


PROGRAMME DE FORMATION
Téléchargez le programme de la formation Hiver 2023-24.

Admission

public & prÉrequis

Tout public, de plus de 18 ans, éligible aux contrats de professionnalisation pour adultes souhaitant acquérir des compétences et une expérience professionnelle dans le cadre d’un contrat de travail rémunéré et de disposer d’une formation sur mesure, adaptée aux besoins réels et spécifiques de l’entreprise et aux besoins du bénéficiaire.

Prérequis
- Sans qualification ou avec une expérience significative d’au moins 6 mois dans le secteur, ou titulaire d’un CAP Hôtellerie-restauration sans expérience serait apprécié ;
- Être motivé et méticuleux ;
- Avoir une bonne résistance physique et aimer travailler en équipe ;
- Aimer la cuisine.

delais & modalitÉs d'accÈS

Les candidatures sont ouvertes en permanence et sont possibles jusqu’à J-1 du jour de début de la formation.

  • Postuler ;
  • Entretien personnel ;
  • Évaluation. Elle peut être en présentiel et/ou en visioconférence ;
  • Envoi du dossier d'inscription.

accessibilité aux personnes handicapées

Les locaux sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
Vous pouvez contacter notre référent handicap Mr Pierre Fricout par téléphone au 04 79 00 29 83 ou par mail, afin qu’il puisse étudier dans quelle mesure le handicap peut-être pris en compte et contrôler que la formation soit compatible avec votre type de handicap.

Programme

contenu DE LA FORMATION

MODULE A - Connaître les objectifs de la formation, découvrir l’environnement professionnel, les caractéristiques et les exigences du métier de commis de cuisine
  • Connaître les objectifs de la formation ;
  • Découvrir l’environnement professionnel d’un restaurant / hôtel ;
  • Découvrir le secteur professionnel, les conditions et l’univers de travail d’un commis de cuisine ;
  • Connaître l’organisation d’une cuisine, les aspects et les exigences du métier de commis de cuisine au sein d’une équipe de cuisine.
MODULE B - Acquérir les notions fondamentales de la cuisine, de la pâtisserie, de l'application des règles de sécurité alimentaire et des recommandations sanitaires liées à la Covid 19
  • Connaître l’utilisation du petit et gros matériel de cuisine et les ustensiles ;
  • Connaître les règles de refroidissement règlementaires d’une préparation ;
  • Connaître les notions essentielles d’hygiène et de sécurité alimentaire ;
  • Connaitre les procédures HACCP aux différents postes ;
  • Connaître les recommandations et mesures sanitaires liées à la COVID-19 dans la restauration ;
  • Connaître les techniques de base de la cuisine et des fiches techniques ;
  • Travailler et transformer les produits pour préparations froides et chaudes de base.
MODULE C – Nettoyer et désinfecter les espaces et plans de travail avec les produits et matériels appropriés en tenant compte des mesures sanitaires liées à la Covid 19 dans la restauration
  • Appliquer la procédure HACCP et les protocoles de nettoyages et de désinfection selon les protocoles sanitaires en cours ;
  • Nettoyer et ranger son poste de travail ;
  • Participer au rangement et au nettoyage des locaux.
MODULE D - BLOC DE COMPÉTENCES : Préparer, cuire et dresser des desserts de restaurant
  • Mettre en œuvre les techniques de base et les cuissons au poste des desserts :
    • Maîtriser les techniques d'élaboration et de cuisson des différentes pâtes ;
    • Maîtriser les techniques d’élaboration et de cuisson des crèmes ;
    • Maîtriser les techniques de base du travail et de la cuisson du chocolat ;
    • Maîtriser les techniques de base du travail et de la cuisson du sucre ;
    • Maîtriser les techniques de base de la glacerie ;
    • Réaliser des recettes de pâtisserie ;
    • Réaliser des recettes de viennoiserie.
  • Décorer des productions de pâtisserie ;
  • Réaliser des éléments de décor en chocolat ;
  • Réaliser des décors à base de sucre ;
  • Travailler et mettre en forme les fruits frais ;
  • Préparer le matériel de service ;
  • Répondre aux annonces et commandes ;
  • Savoir utiliser les tablettes pour commandes numériques ;
  • Organiser son travail et s’adapter aux situations imprévues ;
  • Assembler et dresser à la commande des desserts de restaurant ;
  • Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température).
MODULE E - Réaliser l'approvisionnement et le stockage des matières premières
  • Connaître les règles de stockage des denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié ;
  • Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC et températures) ;
  • Effectuer un inventaire simple ;
  • Effectuer des contrôles sur le stockage et déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité.
MODULE F - Assurer les opérations de planification, d'ordonnancement et d'organisation du poste de travail
  • Planifier et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation ;
  • Travailler en équipe ;
  • S’adapter aux situations imprévues.
MODULE G - Analyser le retour de l’expérience en entreprise et des compétences acquises
  • Échanges autour des réussites et difficultés rencontrées ;
  • Faire le bilan des compétences acquises en entreprise et comparer avec les compétences et connaissances acquises en formation avec le formateur praticien et le tuteur de l’entreprise et en mesurer les écarts. Révision des connaissances.

méthodes pÉDAGOGIques

La formation a été co-construite avec les commanditaires Les Étincelles et le GEIQ Mer et Montagne.
Les méthodes pédagogiques utilisées sont actives et participatives. Elles sont variées, adaptées au public et aux objectifs pédagogiques à atteindre : pédagogie inversée, étude de cas, résolution de problème, cours magistral, visite pédagogique, mini projet, débat, table ronde, travail individuel et de groupe, mise en situation professionnelle réelle simulée, jeu de rôles, atelier, séance multimédia.

L’approche pédagogique, adaptée aux besoins et attentes des entreprises, conjugue apports théoriques et pratiques. Elle est principalement fondée sur la pratique et l’apprentissage permettant à l’apprenant de se confronter à des mises en situations réelles professionnelles proches de la réalité.

La formation est réalisée par module et personnalisée en présentiel et à distance : elle prend en compte la singularité de la personne en formation tout en appartenant à un collectif ainsi que la dimension sociale des apprentissages dans une perspective d’autonomisation professionnelle. Elle donne également aux apprenants des outils de développement personnel pour réussir et évoluer : gestion du temps et du stress, développement de la confiance en soi et des solutions pour mieux utiliser leurs acquis.

suivi & modalités d'évaluation

Modalités de suivi de l’exécution de la formation
Attestation d’assiduité signée par les apprenants et le formateur à l’issue de chaque demi-journée de formation lors des séquences en présentiel ou justificatifs des travaux et évaluations réalisés lors des séquences à distance.

Modalités d'évaluation de la formation
L’évaluation régulière des connaissances et des compétences techniques et comportementales de l’apprenant se fera en contrôle continu par les formateurs sous forme d’épreuves orales, écrites et de mises en situations professionnelles réelles reconstituées. Elle sera effectuée tout au long de la formation à l’aide d’outils pédagogiques appropriés pour mesurer la progression pédagogique individuelle de chaque apprenant.
Afin d’adapter le parcours de formation au plus près du besoin de l’apprenant, un positionnement des compétences à l’entrée en formation et un bilan entretien des acquis à mi-parcours de la formation seront réalisés avec les apprenants et un repositionnement sera effectué en fonction de la progression du stagiaire. L’évaluation finale permettra de mesurer les connaissances, compétences professionnelles et comportementales acquises en formation et les résultats seront transmis à l’entreprise d’accueil grâce à une fiche relais.

Questionnaire de satisfaction des formateurs en fin de formation par les apprenants.
Questionnaire de satisfaction globale en fin de formation par les apprenants.
Une attestation individuelle de formation est délivrée par l’organisme de formation à l’apprenant.
Une attestation de compétences acquises en entreprise est délivrée par l’entreprise d’accueil.

Moyens & matériels pédagogiques

Les stagiaires sont formés, pour la partie de formation générale en présentiel et à distance et pour la partie de la formation professionnelle et technique en présentiel et à distance, dans un environnement de travail similaire au futur métier (restaurant pédagogique). Le matériel utilisé par les formateurs et les apprenants est du matériel professionnel approprié.

Salle(s) de cours
  • 1 salle de cours d’une capacité de 10 à 30 personnes ;
  • 1 vidéo projecteur avec écran de visualisation ;
  • 1 tableau papier ;
  • 1 accès internet.

Salle(s) pédagogique(s)
  • Cuisine de restaurant (hors saison)

Supports pédagogiques à disposition des stagiaires
  • Espace dédié à chaque stagiaire avec accès sécurisé sur l’application PEARLTREES stagiaires ;
  • Mise à disposition de supports pédagogiques de formation : exercices pratiques, supports de cours, fiches d’activités, bibliographie, quizz…

Informations et organisation

Formation en groupe(s) de 15 à 20 apprenants.

coût de la formation

Formation complète : 2 696,75 € HT / 3 236,10 € TTC pour 234,50 heures en centre de formation.
Formation gratuite et rémunérée dans le cadre d’un contrat de professionnalisation.

financement

Contrat de professionnalisation : Vous choisissez de vous former en contrat d'alternance. Plus d'informations.
Pôle Emploi : Si vous êtes inscrits à Pôle Emploi, des solutions de prise en charge existent. Plus d'informations.
Financement personnel : Vous souhaitez financer votre formation, nous vous accompagnons dans votre projet. Plus d'informations.

contact

Bruno BATON - Référent de la formation
Gaëlle CHAMOUSSIN - Référente administrative
Pierre FRICOUT - Référent handicap
Pierre FRICOUT - Référent mobilité
Vous pouvez nous contacter via ce formulaire.
Encadrement
Une équipe d’encadrants et de formateurs praticiens professionnels.
Une équipe de formateurs professionnels de terrain : les formateurs, pour la plupart bilingues, sont des praticiens experts dans leur domaine d’intervention ayant un minimum de 3 années d’expériences professionnelles dans l’exercice du métier.
Les formateurs praticiens professionnels sont formés à l’animation et aux outils pédagogiques de la formation d’adultes et sont encadrés par un référent de formation en charge de la coordination et du suivi pédagogique et administratif des formations.
Des rencontres avec des chefs d’entreprises ou des visites d’entreprises sont organisées au cours de la formation.

2022-23 en quelques chiffres

19
Nombre d'apprenants
Nombre d'apprenants au 1er jour de formation
85%
Taux de satisfaction à chaud
% de satisfaction à la fin de la formation
67%
Taux de satisfaction à froid
% de satisfaction à la fin du contrat d'alternance
32%
Taux d'abandon
% d'abandon durant la période du contrat d'alternance
86%
Validation de blocs de compétences
% de validation de blocs de compétences en fin de contrat
50%
Taux d'insertion professionnelle et poursuite d'étude
- 33% d'insertion professionnelle
- 17% poursuite d'étude

Taux calculés sur le nombre de répondants
Texte riche