Contenu Formation Commis de cuisine (Savoie)

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Contenu Formation Commis de cuisine (Savoie)2018-09-27T16:17:15+02:00

Contenu de la Formation Commis de cuisine

  • Connaitre les objectifs de la formation.
  • Découvrir l’environnement professionnel d’un restaurant.
  • Découvrir le secteur professionnel, les conditions et l’univers de travail d’un commis de cuisine.
  • Connaitre l’organisation d’une cuisine, les aspects et les exigences du métier de commis de cuisine au sein d’une équipe de cuisine.
  • Connaître les techniques de pesage, mesure, de lavage et d’épluchage des légumes, les fruits, les agrumes.
  • Connaître les techniques pour émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder, trancher et concasser des condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni).
  • Connaître l’utilisation d’une mandoline, d’un robot.
  • Connaître les techniques pour chemiser un moule, vider et écailler les poissons, passer au chinois, à l’étamine.
  • Connaître les règles de refroidissement réglementaire d’une préparation.
  • Connaître les techniques pour beurrer des moules et cirer des plaques, utiliser une poche à douille, tamiser et fleurer, préparer un appareil à flan sucré ou salé, chemiser un cercle à entremets, napper.
  • Connaître et acquérir les notions essentielles d’hygiène, sécurité et les usages professionnels.
  • Réaliser la cuisson des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, œufs brouillés et œufs au plat.
  • Maitriser la méthode pour griller, braiser, poêler, sauter et rôtir les viandes, les abats ou les volailles.
  • Maitriser la technique de cuisson des légumes (étuver/braiser) de cuisson des pâtes et du riz.
  • Maitriser la cuisson dans un liquide (pochage et court bouillon).
  • Maitriser les techniques pour frire des aliments, griller, braiser, sauter ou poêler des poissons.
  • Maitriser la technique de la cuisson à la vapeur des poissons et des viandes.
  • Effectuer le contrôle du goût des préparations, les analyser et les rectifier.
  • Maitriser la technique de la mayonnaise, la vinaigrette, la sauce cocktail, les sauces simples (tomate, béchamel) et lier à la farine, au roux, à la fécule et à la maïzena.
  • Réaliser des purées de légumes, Réaliser des bases de pâtes.
  • Préparer des crèmes (crème caramel, anglaise, et chantilly …) Réaliser des pâtisseries simples (tarte aux pommes …).
  • Contrôler les préparations et rectifier Réaliser un nappage.
  • Connaitre les règles de stockage des denrées par ordre d’arrivée et à l’endroit approprié.
  • Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC et températures).
  • Effectuer un inventaire simple.
  • Effectuer des contrôles sur le stockage et déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité.
  • Réaliser son CV.
  • Rédiger sa lettre de motivation adaptée au poste visé : candidature spontanée et réponse à une petite annonce.
  • S’entraîner à la prise de contact par téléphone.
  • Savoir organiser sa recherche et identifier les critères de choix du futur employeur.
  • Être en posture active et efficace lors d’un entretien de recrutement.
  • Sensibiliser à la création d’entreprise.
  • Lire et respecter les fiches techniques.
  • Planifier et ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation.
  • Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation.
  • Organiser son poste de travail.
  • Travailler en équipe.
  • S’adapter aux situations imprévues.
  • Respecter les produits et les souhaits des clients.
  • Préparer le matériel de service.
  • Connaitre et adopter la technique de dressage et d’envoi des plats selon les instructions reçues.
  • Répondre aux annonces et commandes.
  • Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température).
  • Nettoyer et ranger son poste de travail.
  • Participer au rangement et au nettoyage des locaux.
  • Maitriser les techniques de nettoyage du matériel.

Finaliser la rédaction du rapport/mémoire sur la période de travail en entreprise et le présenter lors d’un entretien devant un jury de professionnels du métier.
Finaliser la rédaction du rapport sur la période de travail en entreprise sous format papier ou film. Ce rapport portera sur :

  • L’organisation d’une cuisine
  • La présentation d’un ou deux techniques culinaires
  • La présentation de la réglementation applicable dans une cuisine
  • Présentation du rapport lors d’un entretien auprès d’un jury de professionnels du métier du secteur

Se préparer à la soutenance : mise en situation : oral blanc – entrainement individuel – conseils méthodologiques pour soutenir son projet et gérer son temps.

Un bilan de fin de formation est effectué par le directeur de l’organisme de formation et le formateur référent avec les apprenants (questionnaire de satisfaction de fin de formation rempli par les stagiaires).